Глютен — користь і шкода білка

Ще 50 років тому ніхто і не чув про таке речовині, як глютен. Сьогодні все частіше в різних ЗМІ про нього звучить суперечлива інформація. Найчастіше реклама по телебаченню, в глянцевих журналах пропагує його шкода і просуває в маси ідеї про користь безглютенової дієти.

Щоб зробити для себе висновки, необхідно розібратися, що таке глютен, який вплив він робить на організм.

Хімічний склад і фізичні властивості речовини

Що таке глютен? По суті це — клейковина. Хімічно являє собою складний високомолекулярний білок. У сухому вигляді містить азот (16%), водень (7%), кисень з сірчаними слідами (24,4%), вуглець (52,6%). Також має в своєму складі 18 незамінних амінокислот, які організм людини не може синтезувати і які не надходять з тваринною їжею . Наприклад, лізин — ця амінокислота необхідна для регенерації та росту тканин, володіє противірусними властивостями, без лізину імунна система людини просто б «відключилася». Треонін — амінокислота, яка відповідає за ріст організму і «за сумісництвом» підтримує нормальну роботу шлунково-кишкового тракту. Амінокислота метіонін бере безпосередню участь в синтезі гемоглобіну, відповідального за харчування тканин киснем. Користь клейковини в тому, що вона містить також вітаміни А, Е і групи В, легкоусваиваемий кальцій і фосфор.

В сухому вигляді глютен несмачний і просвічує. У воді практично не розчиняється. Намочений, він набуває однорідність, забарвлюється в сірий колір, стає липкою еластичною масою. Може тому його назвали клейковиною? Від слова клеїти. Склеює глютен не тільки руки, але і інші білки. Цікаво, що глютен якимось чином розпізнає і збирає в одну групу однакові білки.

↑ зміст

Продукти, в яких міститься клейковина

У яких продуктах міститься глютен:

  • в різних злакових — пшениці, ячмені, вівсі, кукурудзі, просі. Процентний вміст клейковини в зернах визначає сортність злакових і якість одержуваної з них борошна. Чим вищий вміст клейковини в борошні, тим більш еластичним і пружним виходить тісто і тим краще випічка,
  • у всіх продуктах зі злакових — хлібі, булках, бубликах, лаваші, печиво, торти, піці, пластівцях, макаронних виробах, пиві,
  • в кашах — манної, перлової, вівсянці, пшеничного (арнаутка), ячної,
  • в злакових пластівцях,
  • глютен міститься в кетчупу, соєвому соусі, майонезі, молочних сумішах, йогуртах, сирках, морозиві, фасованном сирі, згущеному молоці. У ці продукти глютен додається штучно для додання масі гладкості і поліпшення смаку. Також глютен в цих продуктах «працює» консервантом, завдяки чому значно збільшується їх термін зберігання,
  • як консервант клейковиною можуть штучно збагачуватися борошно і крупи,
  • дешевої вареній ковбасі, сосисках і сардельки,
  • м’ясної тушонці і рибних консервах, в консервованої рибної ікрі,
  • напівфабрикатах — сирники, налисники, котлетах, вареники і пельмені,
  • в ліках (таблетках і сиропах), в вітамінних препаратах,
  • в косметиці — губній помаді, пудрі, кремах і лосьйон для тіла.

Якщо на етикетці будь-яких продуктів, що містять глютен, буде вказано «гидролізірованний рослинний білок», «текстурний рослинний білок» або «модифікований харчовий крохмаль», то зловживання ними може принести шкоду здоров’ю.

↑ зміст

Так потрібен глютен організму чи ні

«Хліб всьому голова». Мудре народне прислів’я століття назад визначила важливість хліба на нашому столі. Він містить багато цінних і корисних для організму речовин, перш за все, багатий на вітаміни групи В. Однак є й інша дуже мудре прислів’я — «Все добре в міру». Це одна з важливих істин здорового способу життя. Надлишок будь-якого, самого корисного речовини може викликати несподівано негативну реакцію організму — алергію, інтоксикацію, подразнення слизової шлунка і кишечника, розлад травлення, і принести непоправної шкоди здоров’ю.

Крім того, організму буде користь від натурального глютену, що міститься в хлібі і кашах. Надмірне вживання продуктів, штучно збагачених глютеном, незмінно призведе до таких проблем зі здоров’ям, як ожиріння, цукровий діабет, інфаркт, атеросклероз, депресія. Тому з раціону краще виключити дешеві ковбасні вироби, консерви та напівфабрикати, замінивши їх нежирним м’ясом, овочами і фруктами. Солодощі, борошняні вироби і соуси (майонез, кетчуп, соєвий) вживати обмежено, бажано тільки по вихідних і святкових днях.

Всі наведені вище рекомендації стануть в нагоді здоровим людям, організм яких нормально переносить клейковину. Однак є таке захворювання, як целіакія. Їм страждає близько 1% населення Землі. Глютенова ентеропатія — це вроджена непереносимість глютену. У таких Довідка для опіки 164 у 96 купити
людей з дитинства при вживанні в їжу будь-яких продуктів, що містять клейковину, пошкоджуються ворсинки тонкого кишечника, і відбувається порушення всмоктування. Наслідками такого пошкодження стає діарея, виснаження, затримка росту і розумового розвитку, безпліддя. У 1952 році для лікування целіакії вперше успішно застосували безглютенової дієту.

↑ зміст

Глютен в дитячому харчуванні

У 2010 році ВООЗ з метою зниження ризику виникнення алергії у немовлят рекомендувала не давати їм глютеносодержащіе продукти до 7-8 місяців. Однак пізніше Американська МА опублікувала спростування, пред’явивши результати дослідження, які показали, що відсутність у здорових дітей в раціоні продуктів, в яких міститься натуральний природний (!) Глютен, навпаки збільшує ризик виникнення алергії, крім того провокує розвиток бронхіальної астми. Медична асоціація підкреслила, що оптимальний вік прикорму кашками здорових діток, які не схильних до целіакії, 5-6 місяців.

↑ зміст

Міфи про глютену

Медичні експерти розвінчали такі міфи про глютену:

  • Міф 1. Безглютеновая дієта відмінно допомагає скинути зайві кілограми. Глютен — це шкода для організму.

Як народилася ця легенда історія замовчує, але її активно просували в маси найбільш високооплачувана ведуча Америки Опра Уїнфрі, відомий тенісист Новак Джокович. Знаменитості стверджували, що відмова від клейковини в будь-який її форма не тільки допоміг схуднути, але і повернув здоров’я і бадьорість. Однак лікарі вважають невірним наголос саме на відмову від глютену. Виключивши з раціону йогурти, булки, ковбасу, сирки, тобто весь фастфуд, людина автоматично знижує калорійність їжі, перестає вживати рафіновані і модифіковані компоненти, а це логічно гарантує поліпшення здоров’я і втрату зайвої ваги.

  • Міф 2. Безглютеновая косметика гіпоалергенна і безпечна.

По-перше, глютен не вбирається в шкіру. Єдиний ризик -с’еданіе губної помади, разом з частинками якої в організм потрапить глютен. Це означає, що його вживання разом з косметикою зводиться до мінімуму.

По-друге, здоровий організм ніяк не відреагує на клейковину навіть при випадковому ковтанні речовин, її містять. Таку косметики дерматологи рекомендують тільки людям, що страждають на целіакію.

  • Міф 3. Сучасні сорти злакових — це гібриди. Тому від них мало користі, тільки шкода для організму. Їх не порівняти з корисними материнськими рослинами 100 років тому.

Вчені-селекціонери, займаючись виведенням нових сортів і гібридів рослин, звертають увагу на такі корисні господарські характеристики, як морозостійкість, посухостійкість, урожайність, стійкість до захворювань і шкідників. Як відомо, цілі виростити пшеницю-вбивцю ніякої вчений перед собою не ставив.

І сьогодні, як 50 років тому, на полицях магазинів продається дешеве борошно зі злакових з низьким вмістом клейковини і якісне борошно, яка не пливе, виготовлена з твердих сортів пшениці, багатих клейковиною.

  • Міф 4. Шкода глютену — це рекламний трюк.

Ні, це не обман. Дійсно існують люди з уродженою непереносимістю глютену, підвищеною чутливістю і алергією на нього. Це називається целіакія. На щастя, в світі людей з цим захворюванням дуже мало — 0,5-1%. Решта 99% можуть спокійно їсти хліб і булочки.

  • Миф 5. Детям до года ни в коем случае нельзя давать глютеновые продукты.

Здоровым деткам не только можно, но и нужно давать в качестве прикорма злаковые каши, начиная с 5-6 месяцев. Это благотворно влияет на кишечник, способствует насыщению организма малыша витаминами и легкоусвояемым кальцием и фосфором, что благотворно сказывается на развитии зубов.

↑ зміст

Видео о пользе и вреде глютена

Глютен — користь і шкода білка
4.5 (90%) 2 голос(ів)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *